Poulet à l’oriental (Poulet Général Tao)

Le poulet du Général Tao (左公鸡, Zuǒ gōng jī; ou 左宗棠鸡, Zuǒ Zōng Táng jī en chinois) est un plat de petits morceaux de poulet frit servis dans une sauce sirupeuse. Il est offert dans tous les restaurants offrant de la cuisine sichuannaise en Amérique du Nord.

C'est un plat typique de l'époque où la cuisine cantonnaise laissa sa place aux cuisines des régions du Sichuan et du Hunan. Celles-ci sont plus audacieuses pour les Nord-Américains, qui toutefois ont sans doute une notion réinterprétée de ces cuisines.

Le poulet du Général Tao est typiquement composé de morceaux de viande brune qui sont frits puis assaisonnés avec du gingembre, de l'ail, de l'huile de sésame, des échalotes et des piments forts, et souvent servis avec du brocoli. Le ketchup est aussi parfois utilisé.

Bien que peu dispendieux à produire, le poulet du Général Tao est souvent présenté comme une « spécialité du chef » dans beaucoup de restaurant chinois d'Amérique du Nord, ce qui permet de lui donner un prix plus élevé. Souvent, des restaurants chinois plus raffinés ne serviront pas ce plat, ou encore ils le feront avec de la viande blanche plutôt que de la viande brune parce que la viande blanche est privilégiée par la cuisine nord-américaine, alors que la cuisine asiatique préfère la viande brune.

Plusieurs restaurants servent aussi le tofu du Général Tso, que certains non-végétariens préfèrent à la viande coriace et riche en gras typiquement utilisée dans le poulet du Général Tao.

La raison pour laquelle ce plat porte un nom relié au général chinois Zuo Zongtang (左宗棠, 1812–1885) n'est pas claire. Celui-ci était un héros de guerre du XIXe siècle. Il est très peu probable qu'il ait eu l'occasion de goûter à ce plat. Aussi, il y a des témoignages contradictoires sur l'origine du plat. L'auteur du livre Chinese Kitchen, Eileen Yin-Fei Lo, affirme que ce plat vient du Hunan. D'autres sources désignent plutôt le Chinatown de New York dans les années soixante-dix.

Pour des raisons obscures, ce plat est typiquement appelé General Gau's Chicken dans la région de Boston. C'est dans certaines parties du Canada qu'on l'appelle poulet du Général Tao. Dans d'autres régions et d'autres restaurants, on retrouve aussi les noms General Zhou's Chicken ou General Chou's Chicken.

 

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 60 minutes
Portions : 14

Type de cuisson : Sauter
Type de coupe : Haut de cuisse de poulet


Ingrédients

125 ml (½ tasse) fécule de maïs
60 ml (¼ tasse) eau
7 ml (1 ½ c. à thé) ail émincé
7 ml (1 ½ c. à thé) gingembre émincé
180 ml (¾ tasse) sucre blanc granulé
125 ml (½ tasse) sauce soya
60 ml (¼ tasse) vinaigre de riz
60 ml (¼ tasse) mirin*
375 ml (1 ½ tasse) bouillon de poulet chaud
1,5 kg (3 lb) cubes de haut de cuisse de poulet
60 ml (¼ tasse) sauce soya
poivre
1 œuf
250 ml (1 tasse) fécule de maïs
huile végétale pour la friture
1 oignon tranché
12 petits piments forts desséchés


Préparation

Dans un bol, mélanger les 9 premiers ingrédients jusqu’à dissolution du sucre. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger le poulet à la sauce soya et le poivre. Ajouter l’œuf tout en brassant. Verser lentement la fécule de maïs de telle sorte que tous les morceaux de poulet soient bien enrobés de la pâte résultante. Ajouter 1 tasse (250 ml) d’huile végétale pour éviter que les morceaux de poulet ne s’agglutinent.

Dans un wok ou une casserole profonde, faire chauffer à 180 °C (350 °F) approximativement 8 cm (3 pouces) d’huile (l’huile chaude dorera un morceau de pain sec en un peu moins d’une minute). Faire frire en petite quantité les morceaux de poulet environ 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Égoutter les morceaux de poulet sur des essuie-tout. Réserver au chaud.

Une fois le poulet frit, retirer l’huile du wok en laissant une mince couche d’huile (si vous n’avez pas de wok, réchauffez 15 ml (1 c. à table) d’huile dans une grande poêle). Faire revenir les piments et les oignons jusqu’à ce que ces derniers deviennent transparents. Y incorporer le mélange réservé. Ajouter le poulet et faire cuire jusqu’à épaississement de la sauce, environ 3 minutes. Servir sur du riz à grains courts cuit à la vapeur.


 

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